Très appréciés en cuisine, les poivres sont utilisés dans le monde entier.
Variétés, bienfaits, faux poivres, et utilisations en médecines traditionnelles, on vous explique tout !
Le poivre, ou plutôt les poivres, sont une épice issue des baies du poivrier. Ce dernier appartient à la famille des pipéracées.
Originaire du Sud-Ouest de l’Inde et des Amériques, la plante est désormais cultivée dans les régions au climat tropical telles que le Brésil, l’Asie ou encore Madagascar.
Quel poivre choisir ?
Le Piper nigrum
Le Piper nigrum regroupe le poivre noir, le poivre blanc, le poivre vert et le poivre rouge. Il s’agit d’une seule et même baie mais récoltée à différents stades de maturité. Son goût varie également selon la région d’origine et son terroir.
• Le poivre noir : la baie est récoltée avant sa maturité puis séchée au soleil. Très courant dans nos cuisines, il est apprécié pour son goût piquant.
• Le poivre vert : récolté avant la maturité à environ 6 mois, il est utilisé frais ou séché en cuisine, souvent en sauces. Il est moins piquant que le noir.
• Le poivre rouge : il est récolté à maturité à environ 9 mois dans son écorce rouge puis séché à l’abri du soleil. Son goût est intense et piquant.
• Le poivre blanc : la baie est récoltée à maturité et extraite de son écorce rouge. Elle est ensuite blanchie par trempage ou à la vapeur. Ce blanchiment avait pour but initial de ne pas colorer les sauces. Son goût est subtil et plus doux.
Le poivre gris : pas une variété mais un mélange de poivres
Le terme « poivre gris » désigne le poivre moulu vendu en grandes surfaces.
Il ne s’agit pas à proprement parler d’une variété de poivre ni d’un stade de maturité. Il est le plus souvent issu d’un mélange de poivres noirs.
Les autres poivres du monde : poivre long, poivre cubebe et Sichuan
Parmi les autres types de poivre, on retrouve notamment :
• Le poivre long, Piper Longum, ou poivre long du Sri Lanka, à la saveur sucrée. Il avait été ramené d’Inde par Alexandre Le Grand durant l’Antiquité. Il a ensuite été remis au goût du jour au Moyen Age par Hildegarde de Bingen. Le poivre long a été quasiment le seul poivre utilisé jusqu’au 19ème siècle, car le poivre noir en grain n’avait pas encore été mis en culture dans les Amériques.
• Le poivre cubebe, Piper Cubeba, au grain très rond, particulièrement parfumé et peu piquant. Il est également appelé « poivre à queue » et cultivé en Indonésie.
• Le poivre de Sichuan, Zanthoxylum Simulans, qui est le fruit issu d'arbres de la famille des Rutacées. Ces arbres sont très riches en huiles essentielles, ce qui donne ce petit goût d'agrumes, légèrement piquant au poivre de Sichuan.
Qu’est-ce que les faux poivres ?
On désigne par l’expression « faux poivres », les baies parfumées qui ressemblent au poivre mais qui ne sont pas issues de la famille des pipéracées. Ils sont cependant tout aussi appréciés en cuisine. On retrouve parmi eux :
• Le Poivre de Sichuan, Zanthoxylum Simulans
• Le Poivre (ou Piment) de la Jamaïque, Pimenta Dioica
• Le poivre de Timut, Zanthoxylum armatum.
• Les baies roses, Schinus terebinthifolius
D’un point de vue légal et botanique, ils ne peuvent bénéficier de l’appellation « poivre ».
Quels sont les bienfaits du poivre et de la pipérine ?
Le poivre est utilisé depuis des millénaires par différentes cultures à travers le monde en raison des nombreux bienfaits qu’on lui prête.
Parmi ses composants, c’est la pipérine qui suscite le plus grand intérêt. Elle agirait en effet sur la sérotonine, permettant ainsi de réguler l’humeur, le sommeil et de soulager l’anxiété et le stress.
Voici les différentes vertus qui lui sont rapportées :
• Le poivre faciliterait la digestion en stimulant la sécrétion de sucs gastriques. Il est utilisé en cas de nausées, constipation et ballonnements.
• Il agirait sur l’humeur en stimulant la production d’endorphines, hormones du plaisir et du bien-être. Il aiderait ainsi à lutter contre l’anxiété, la dépression et les troubles du sommeil.
• Grâce à son effet de stimulant général, le poivre est souvent employé dans les recettes de tisanes aphrodisiaques.
• Un exfoliant naturel : le poivre intègre en effet la recette de nombreux gommages maison.
• Un remède pour soulager la fièvre. En stimulant la transpiration, le poivre aiderait à faire baisser la température corporelle.
• Le poivre comme anti-inflammatoire et antidouleur. Il est utilisé pour soulager la douleur et les gonflements en cas de contusions ou d’arthrite.
• Le poivre est aussi réputé pour être un excellent répulsif naturel contre les chats !
Enfin, la Pipérine améliore la biodisponibilité d’autres épices. C’est le cas par exemple de la curcumine, composante du Curcuma, qui est difficilement assimilable par l’organisme alors qu’en présence de Pipérine, la curcumine passe davantage et plus rapidement à travers la muqueuse intestinale. C’est pour cette raison qu’il est souvent conseillé d’associer Curcuma et Poivre noir.
Poivre entier ou poivre moulu ?
Il est vivement recommandé de privilégier le poivre entier plutôt que le poivre moulu. En effet, ce dernier, dit « poivre gris », est le plus souvent issu d’un mélange de plusieurs poivres de moindre qualité. Une fois moulu, il perd rapidement ses saveurs et ne retient que le côté piquant.
Le poivre entier en revanche, conserve toutes ses qualités gustatives. Il peut être moulu au dernier moment, juste avant utilisation.
L’utilisation du poivre dans les diverses cultures, des égyptiens à la médecine chinoise.
Depuis des milliers d’années, le poivre est considéré comme une source de bienfaits pour le corps et l’esprit, et ce par différentes cultures à travers le monde :
Un remède prôné par les Egyptiens
On retrouve les premiers écrits concernant le poivre aux alentours de 1500 avant J-C. Les Egyptiens le décrivent comme un puissant remède aux propriétés antiseptiques, mais aussi comme un élément très utile pour conserver les aliments et leur donner du goût.
Un pilier de la médecine ayurvédique
Dans l’Ayurvéda, le poivre est utilisé pour soulager différents maux tels que la fièvre, les maladies cardiaques, les insomnies, les troubles gastriques, les insomnies ou encore les douleurs articulaires.
La petite histoire du poivre en France
On retrouve des traces écrites sur les vertus du poivre à partir du Moyen-âge en France. À cette époque, le poivre était une denrée rare et onéreuse réservée à l’élite. Mais c’est à partir de la Renaissance que l’on fait mention de ses bienfaits aphrodisiaques. Le commerce des épices, et notamment du poivre, connaît alors son apogée.
Un vecteur d’« harmonie » dans la médecine traditionnelle chinoise
En médecine traditionnelle chinoise, le poivre est réputé pour harmoniser certains organes tels que le gros intestin, l’estomac ou encore la rate. Il est également préconisé pour soigner l’épilepsie et apaiser les piqûres d’insectes.
Photos & Dessins création de l'Herboristerie Yannick Bohbot via Nightcafé.
