Fèves de Tonka - Dipteryx odorata

La fève Tonka, la petite graine au goût puissant devenue la nouvelle star de la gastronomie.

Qu’est ce que la fève Tonka ?

Les fèves Tonka sont de petites graines en forme d’amande, de couleur noir ébène, à la peau fripée.
Une graine pèse environ 2g.

La fève Tonka, ou fève de Tonka, provient des arbres de la famille des Fabaceae. Ces arbres géants (25 à 30m de haut), poussent dans les forêts tropicales d’Amérique du Sud et des Caraïbes. C’est au Mexique et Venezuela qu’ils sont le plus représentés.

Une espèce de cette famille d’arbre en particulier, Dipteryx odorata, est reconnue pour la dureté de son bois, d’où l’appellation de « Teck brésilien ». 

Ces  fèves sont reconnues pour leur odeur inimitable mêlant saveur sucrées (vanille, amande) puis herbacées ( foin coupé, tabac blond). Cette richesse olfactive leur a valu d’être utilisées en parfumerie, notamment par Guerlain dès les années 1920. 

Comment sont obtenues les fèves de Tonka ?

Les arbres donnent des fruits oranges, semblables à de petites mangues. En hiver, les fruits tombent et sont laissés au sol jusqu’au printemps. Les fruits sont alors ramassés et ouverts. Chaque fruit renferme deux graines : les fameuses fèves Tonka. Ces graines sont stockées dans le noir une année puis déshydratées.

Quelles sont les utilisations de la fève Tonka ?

Une utilisation dans les parfums et l'industrie du tabac

Bien avant de devenir les stars des fourneaux, les fêves Tonka ont avant tout été utilisées dans l’industrie. D’abord utilisées par les parfumeries, notamment par la maison Guerlin dans ses effluves Guerlinade (1920) ou encore Shalimar, puis par l’industrie du tabac. La noix de Tonka était utilisée en poudre pour aromatiser le tabac à priser et le tabac à pipe. Elle est parfois utilisée en substitution de la vanille dans l'industrie alimentaire.
L’industrie pharmaceutique a aussi utilisé la noix de Tonka dans certains produits amincissants.

La nouvelle star de la gastronomie

C’est bien la gastronomie qui a permis récemment l’essor de l’utilisation des Fèves de Tonka. Aujourd'hui, la majorité des grands chefs cuisiniers et pâtissiers l'ont adoptée. Dans les mets sucrés, elle vient souvent en substitution de la vanille.

Utiliser les fèves Tonka en cuisine

Les fèves s’utilisent râpées, moulues ou infusées. Comme pour n’importe quelle épice, mieux vaut les râper ou réduire en poudre au dernier moment. 

Leurs arômes puissants et complexes oscillent entre amande, vanille et café. Avec des notes boisées évoquant la fraicheur du foin coupé. L’intensité de leur parfum est telle que vous n’utiliserez que très peu de Tonka dans vos recettes, maximum une demi fève dans chaque recette.

Elles se mêleront aussi bien à des recettes sucrées (crèmes brulées, recettes au chocolat, confitures) qu'à des recettes salées (s’associe très bien au potimarron, à la patate douce ou encore aux noix de Saint Jacques)

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