Quelles épices et plantes aromatiques pour le brassage de la Bière ?

Les épices et la bière ont toujours été étroitement liées.
Les plantes aromatiques sont aujourd’hui employées pour faire naître des arômes nouveaux et créer des bières uniques. Découvrez une sélection des meilleures plantes et épices pour brasser sa bière !

Comment fabrique t’on la bière ?

La fabrication de la bière repose sur 4 ingrédients de base :

• L’eau
• Le malt : souvent issu de l’orge mais aussi parfois du blé ou du seigle. Il détermine la teinte de la bière (blonde, brune, ambrée, blanche).
• Le houblon : il apporte de l’amertume et des arômes à la bière, et favorise aussi sa conservation.
• La levure: indispensable car elle transforme le sucre du malt en alcool.

Bière de Noël ambrée
(recette en fin d'article)

Petit rappel sur l'histoire de la bière, du Gruit à l'avènement du houblon 

D'abord la Cervoise et le Gruit au Moyen-Âge

L’existence de la bière remonte à plusieurs milliers d’années. À l’origine, il s’agissait simplement de céréales fermentées dans l’eau. Puis au Moyen-âge, le breuvage est élaboré à partir du Gruit (ou gruyt), un mélange de plantes généralement composé de baie de genévrier, myrte, armoise, romarin, achillée millefeuille et absinthe. La boisson obtenue était appelée Cervoise.

Puis l’arrivée du houblon au 15ème siècle

C’est au XVème siècle que le mot « bière », alors écrit « bierre », remplace la cervoise et marque l’arrivée du houblon.
Le houblon s’est imposé peu à peu car :

• la plante était bon marché
• le houblon regroupait à lui seul la plupart des propriétés de toutes les autres plantes qui composaient le gruit.
• En plus de l’amertume et des arômes qu’il apportait au breuvage, il présentait aussi une action conservatrice et antiseptique.

Les plantes aromatiques et épices les plus utilisées pour brasser la bière

Les épices, pour révéler la créativité des brasseurs

De nos jours, l’utilisation d’épices dans la bière permet aux brasseurs d'astucieusement jouer avec les arômes et de faire naître de nouvelles saveurs. Brassage amateur ou professionnel, il n’y a aucune limite à la créativité !
Les épices les plus couramment utilisées sont :

• la coriandre
• la cannelle
• les poivres (poivre noir, poivre long ou poivre de Sichuan)
• la cardamome
• la muscade (noix ou macis).

Les écorces d'agrumes

Parmi les agrumes, c’est l’orange qui a le plus de succès auprès des brasseurs.
On retrouve souvent l’écorce d’orange douce ou amère dans les recettes de bières de Noël, notamment.

Les fleurs et gousses

Certaines fleurs peuvent aussi rentrer dans la composition de la bière, comme la fleur d’hibiscus ou le bouton de rose.
La vanille et la fève de tonka sont également appréciées pour aromatiser la bière, lui apportant des notes chaudes et sucrées.

Outre ces différents exemples, bien d’autres épices peuvent entrer dans la composition de la bière, à vous de laisser parler votre créativité ! Et n'hésitez pas à nous raconter si vous avez fait d'autres essais.

Quand ajouter les épices dans la bière ?

L’usage des plantes et épices dans le brassage de la bière est un procédé technique. Il y a quelques précautions à respecter, notamment concernant le temps d’ébullition. En effet, comme pour une infusion classique, le temps d’ébullition varie selon la partie de la plante sélectionnée. De plus, les arômes les plus subtils ne résistent pas à une ébullition trop longue.

On préconise :

• Une ébullition longue pour les parties dures comme les racines ou l’écorce
• Une ébullition courte pour les fleurs et les feuilles
• Certains brasseurs choisissent le houblonnage à cru, c’est-à-dire l’ajout des épices en dehors de l’ébullition, durant la phase de maturation.

Bon à savoir : il est recommandé de préparer ses épices juste avant de les ajouter à la préparation pour conserver toutes leurs saveurs.
Selon l’effet recherché et le type d’épice, elle pourra être écrasée, broyée ou concassée pour libérer ses arômes.

Une idée recette de bière de Noël

Afin de ravir les papilles de vos convives cet hiver nous vous proposons une recette de bière de Noël ambrée :

Ingrédients, pour la partie céréales :

• 76 % de malt Pilsen (malt d’orge)
• 13,5 % de malt de blé
• 8 % de malt d’orge caramel, de type Abbaye
• 2,5 % de malt d’orge caramel foncé

Ajoutez aux céréales du miel de Châtaignier ou du miel de forêt du Morvan ( eh oui, nous sommes basés en Bourgogne !). Le miel doit représenter 5 % du poids des céréales.

Ingrédients, pour la partie épices :

Afin de conserver le maximum de saveurs, broyez les baies juste avant de les utiliser.
15 minutes avant la fin de l’ébullition, ajouter le mélange d’épices composé de :

• 65 % de coriandre
• 14 % de baies de genièvre
• 12 % de poivre rose
• 9 % de poivre Sichuan

Nous tenons à remercier chaleureusement Vincent Robiche de La Brasserie La Rurale (https://www.biere-larurale.fr/ ) qui nous a partagé sa recette.

Photos & Dessins : création de l'Herboristerie Yannick Bohbot via Nightcafé.